蛋白质变性就是指在物理学和有机化学要素的导致下，蛋白质的一些特性和情况发生改变，从而促使蛋白质的特异性缺失。蛋白质是一种高分子材料化学物质，蛋白质形变后，非常容易被胰蛋白酶水解反应。即便变性后的蛋白质，仍可在一定的标准下修复一部分原来的构象和作用。

蛋白质变性的要素

1、强烈震荡和强紫外光的直射等物理方法会造成 蛋白质变性。缘故是由于蛋白质分子结构中的共价键被毁坏，之中并沒有化学键的破裂或生成，不容易有新化学物质的生成，仅仅一个物态变化。

2、当蛋白质触碰到强碱、强酸、重金属盐和尿素等化合物时，蛋白质会转性，且过程中有化学键的破裂和生成。在临床医学专业上的运用较普遍。

蛋白质变性的实际运用

1、由蛋白质变性造成 的病菌、加酸、加剧金属材料汞和病毒感染加温而消灭、杀菌和消毒杀菌。

2、用以小动物和昆虫标本的固定不动储存，有一定的防腐蚀功效。

3、生鸡蛋和肉类食品历经加温后的蛋白质变性，烂熟后服用更易于消化。

4、制作豆腐的过程便是蛋白质变性的过程，水豆腐里带有高蛋白食物；松花蛋的制做和淡水鱼的烹制，全是蛋白质变性的典型性运用。