蛋白质变性就是指蛋白质遭受物理学或是有机化学因素的危害，分子结构内部构造和特性发生改变的状况。一般 状况下蛋白质的二级结构和三级构造发生了更改或是遭受了毁坏都是产生转性，造成蛋白质变性的缘故有很多，可是高温会造成 蛋白质丧失特异性。

蛋白质变性的缘故

1、物理学因素：关键在高温加热、充压、脱干、强烈拌和震荡、紫外光或x放射线直射、超音波等的危害下能产生转性。

2、有机化学因素：强碱、强酸、尿素溶液、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等全是普遍的造成蛋白质变性的因素。

蛋白质变性的运用使用价值

1、生活起居饮食搭配中生鸡蛋、肉类食品历经高温加热使在其中的蛋白质变性，是以便这种食材煮开后更有利于身体消化吸收。

2、对病菌、病毒感染等开展加热，加酸、加剧金属材料等操作能够使其蛋白质变性，减少其不良影响，做到除菌消毒的作用。

3、对小动物、虫类等标本采集开展固定不动储存时开展一系列使其蛋白质变性的操作，能够具有避免标本采集浸蚀的功效。

4、将一些实质是蛋白质的内毒素加室内甲醛固定不动，能够具有减毒、封闭式毒副作用碱基团作类毒素抗原体的功效，用此方法还能够制做抗毒素。

5、还能够用以开展蛋白纯化操作时针对杂蛋白质的沉定。